Caracterización del Queso Roncal elaborado con diferentes tipos de cuajos

El queso Roncal fue el primer queso de España que consiguió la Denominación de Origen, con el objetivo de proteger y conservar el queso de oveja elaborado tradicionalmente frente a las producciones industriales. Este queso de pasta prensada no cocida, se elabora en la Comunidad Foral de Navarra con leche de oveja de la raza Lacha, con un tiempo mínimo de maduración de 4 meses. Aunque su producción en los últimos años permanece estabilizada, el queso Roncal es un producto cada vez más apreciado por los consumidores.

El objetivo principal de este trabajo ha sido el estudio de la influencia del tipo de cuajo, de diferente procedencia animal y de distinta actividad coagulante, sobre las características fisicoquímicas, principalmente los constituyentes nitrogenados, y sobre las características organolépticas a lo largo del tiempo de maduración. El tipo de cuajo utilizado es un parámetro tecnológico que admite cierta variabilidad por parte del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Roncal, por lo que este trabajo pretende ayudar a la optimización del proceso de elaboración y una mejor caracterización del producto.

Un primer paso ha sido el estudio de las características microbiológicas y coagulantes de diferentes cuajares de cordero, seleccionando dos tipos de cuajos para su posterior empleo. El diseño experimental ha consistido en dos fabricaciones en planta piloto en la Universidad Pública de Navarra, elaborando en cada una cuatro tipos de quesos en función del tipo de cuajo empleado: dos cubas elaboradas con cuajos artesanos de cordero (previamente seleccionados), de alta y baja actividad coagulante; otra con cuajo comercial y la última elaborada con cuajo mixto (50:50 artesano de alta actividad:comercial). Se han recogido muestras a 1, 15, 30, 60, 120 y 180 días de maduración, analizando los parámetros fisicoquímicos generales (pH, extracto seco, materia grasa y proteína total), fracciones nitrogenadas (nitrógeno soluble, no proteico y soluble en ácido sulfosalicílico) y fracciones caseínicas por dos métodos electroforéticos, en gel de poliacrilamida y electroforesis capilar. A los quesos de 120 y 180 días de maduración se les ha realizado un análisis sensorial con un panel de catadores expertos.

Los resultados conseguidos muestran que los parámetros de extracto seco y materia grasa no están influenciados por el tipo de cuajo empleado; por su parte, el pH y el contenido en proteínas presentan cierta influencia.

Todas las fracciones nitrogenadas experimentan un aumento progresivo a lo largo del tiempo de maduración en todos los lotes; es en estos parámetros donde se aprecia la influencia del tipo de cuajo. Tanto el nivel de nitrógeno soluble como el de nitrógeno no proteico están relacionados con la actividad coagulante de los cuajos, siendo en todos los casos el cuajo artesano de menor actividad el que presenta unos valores inferiores en ambos parámetros. El nitrógeno aminoacídico no presenta una relación proporcional con la actividad coagulante.

La evolución de las caseínas, mediante electroforesis en gel de urea-poliacrilamida, muestra una hidrólisis progresiva de las caseínas a lo largo del tiempo. La hidrólisis de las ß1- y ß2-caseínas está influenciada por el tipo de cuajo, pero en este caso no por la actividad coagulante sino por la procedencia del cuajar. Así en ambas fracciones el lote elaborado con cuajo de ternera (comercial) presenta una menor degradación que los lotes con cuajo de cordero. Respecto a la degradación de las as-caseínas, tanto en la región as2como as1-caseínas, se aprecia la influencia de la actividad coagulante de los cuajos; de esta forma, en todos los estadíos de maduración, el porcentaje remanente superior pertenece al lote elaborado con el cuajo de menor actividad coagulante.

Similares resultados se han obtenido por electroforesis capilar, técnica muy novedosa y con escasos estudios realizados en queso, demostrando ser muy eficaz en el estudio de la proteolisis del queso, con numerosas ventajas frente a los métodos tradicionales.

El análisis discriminante aplicado a los distintos tipos de quesos estudiados muestra la posibilidad de clasificar las muestras tanto por la procedencia del cuajo empleado (cordero o ternera) como por la actividad coagulante del mismo.

En el análisis sensorial no se aprecian claras diferencias entre los quesos elaborados con diferentes tipos de cuajos. Los quesos elaborados con cuajo natural de cordero son apreciados por los catadores como menos húmedos y con un aroma menos característico