Lipolisis en el queso Idiazabal: efecto de al época de elaboración, del cultivo iniciador, de la pasteurización y del tipo de cuajo

El queso Idiazabal está protegido desde 1986 por la Denominación de Origen que asegura el control del origen de la leche y la calidad de la producción de queso. El queso se elabora a partir de leche cruda de oveja sin estandarizar, es decir, sin normalizar la concentración de proteína o la de grasa a fin de minimizar las variaciones en la composición de la leche a lo largo de la época de lactación. Esto conlleva una gran variabilidad en las características del producto final. Además, la adición de cultivo iniciador para asegurar la correcta acidificación de la leche es opcional, utilizándose preferentemente en invierno ya que la carga microbiana natural de la leche es menor. Por otra parte, se permite su elaboración con cuajo comercial o con cuajo natural, sin embargo, el panel de catadores de la Denominación de origen distingue los quesos fabricados con cuajo natural por sus características de sabor y olor típicos relacionados con sabores picantes.

Este trabajo se encuadra en una línea de investigación más amplia cuyo objeto general a largo plazo es caracterizar y controlar los procesos bioquímicos, tecnológicos y microbiológicos implicados en la fabricación del queso a fin de poder ofrecer al consumidor un producto homogéneo y de calidad en todas las épocas del año. En particular, en esta tesis se estudió la influencia de la maduración, la época de elaboración, la adición de cultivo iniciador y el tipo de cuajo utilizado en los niveles de ácidos grasos libres en queso Idiazabal. Debido al interés que mostró el Consejo Regulador de la Denominación de Origen del queso Idiazabal, se incluyó entre nuestros objetivos la caracterización de la maduración del queso elaborado con leche pasteurizada.

La fracción grasa del queso está constituída fundamentalmente por triglicéridos cuya composición varía dependiendo del origen de la leche utilizada y de la época de lactación. Durante la maduración del queso actividades lipásicas de diferentes procedencias (de la propia leche, de los microorganismos o del cuajo natural) hidrolizan los triglicéridos dando lugar a la acumulación de ácidos grasos libres de diferente longitud de cadena. Los de longitud de cadena corta aportan aroma y sabor y pueden ser precursores de compuestos volátiles y aromáticos mientras que los de cadena larga contribuyen al sabor general de fondo. La revisión de los datos publicados para diferentes tipos de queso muestra una gran diferencia tanto en las cantidades totales de ácidos grasos libres como en la composición (relación de ácidos grasos libres de cadena corta, media y larga) para cada tipo de queso.

Para la realización de este estudio se fabricaron quesos de leche cruda sin y con cultivo iniciador y quesos de leche pasteurizada con cultivo iniciador en invierno, primavera y verano y se determinaron los niveles de ácidos grasos libres a lo largo de la maduración. Por otro lado, se analizaron los ácidos grasos libres en 54 quesos Idiazabal fabricados por distintos elaboradores que utilizaron cuajo natural de cordero o cuajo comercial. Asimismo, se determinaron las actividades lipolíticas en leche (lipoproteína lipasa) y en diferentes cuajos utilizados habitualmente por los elaboradores de queso Idiazabal.

De los resultados obtenidos se puede deducir que la época de lactación influye decisivamente en la fracción grasa del queso, tanto en el nivel de ácidos grasos libres como en su composición. La cantidad total de ácidos grasos libres y la cantidad de ácidos grasos de cadena inferior a 12 átomos de carbono de los quesos fabricados en invierno fue significativamente superior a los de cualquiera de las otras dos épocas. Esto podría estar relacionado con las características de la fracción grasa de la leche. La mayor puntuación sensorial que tuvieron los quesos de invierno elaborados con leche cruda con respecto a los de otras épocas sugiere la importancia de la lipolisis en el queso Idiazabal, indicando que son necesarias tanto una elevada lipolisis como una mayor concentración de ácidos grasos de cadena corta para el desarrollo de las características sensoriales adecuadas.

La adición del cultivo iniciador autóctono en quesos de leche cruda no modificó significativamente la cantidad total de ácidos grasos libres ni modificó la composición de los quesos en relación con las fabricaciones con leche cruda y sin cultivo iniciador.

La pasteurización de la leche redujo los niveles totales de lipolisis (con respecto a los encontrados en los quesos elaborados con leche cruda sin cultivo iniciador) en los quesos elaborados en invierno y primavera, sin modificar la composición de ácidos grasos libres. Los quesos de leche pasteurizada con niveles menores de lipolisis total obtuvieron puntuaciones sensoriales claramente inferiores a los de leche cruda sin cultivo iniciador, y las diferencias en puntuación sensorial entre estos dos tipos de queso en verano (con niveles de lipolisis comparables) no fueran significativas. Estos resultados proporcionan otra indicación sobre la importancia del nivel total de lipolisis en el desarrollo de las características sensoriales del queso Idiazabal.

Los quesos elaborados con pastas de cuajo natural de cordero presentaron mayor cantidad de ácidos grasos libres y mayor proporción de ácidos grasos libres de cadena corta que los elaborados con cuajos comerciales. De los resultados de este trabajo cabe deducir que en las pastas de cuajo naturales de cordero están presentes dos tipos de actividad lipolítica (una definida como esterasa y otra definida como lipasa) cuyos niveles son muy variables y dependen, en gran medida, de la edad y estado de los corderos utilizados para su elaboración