Chorizo de Pamplona: análisis instrumental de color y flavor y aplicación de tecnología enzimática

El Chorizo de Pamplona es un tipo de embutido crudo curado típicamente navarro, cuya elaboración artesanal se conoce desde hace ya un siglo. Sus especiales características, que lo diferencian del resto de chorizos, y que radican fundamentalmente en su tipo de picado (picado fino, de 3mm), así como en su peculiar aroma y sabor, suave e intenso al mismo tiempo, han hecho que hoy día sea un producto de gran aceptación fuera del ámbito de la Comunidad Foral de Navarra.

Uno de los objetivos de este trabajo fue precisamente determinar estas propiedades sensoriales en muestras comerciales, a través de medidas instrumentales objetivas, con la pretensión de contribuir de algún modo a la estandarización de este producto. El color fue medido mediante el sistema CIEL*a*b* y el análisis de compuestos volátiles se llevó a cabo por Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas (CG-EM), previa extracción de los mismos bien mediante destilación-extracción simultáneas o bien mediante espacio de cabeza dinámico. En este sentido, los resultados pusieron de manifiesto cierta variabilidad en el perfil de compuestos aromáticos entre las distintas marcas analizadas, siendo, en cualquier caso, los compuestos ácidos los más abundantes. Además de los compuestos propios de la carne, se pudo detectar también la presencia de compuestos procedentes de las especias incluidas en la formulación de este producto, así como los del proceso de ahumado a que normalmente es sometido en condiciones industriales de elaboración.

Otro de los objetivos planteados en este trabajo fue estudiar la eficacia y viabilidad de la utilización de enzimas en la elaboración del Chorizo de Pamplona. El empleo simultáneo de proteasas y lipasas podría lograr una aceleración del proceso de maduración de este producto, o bien una mejora de las características sensoriales, que lo harían más agradable al consumidor. Para la consecución de este objetivo se elaboraron en planta piloto lotes de embutido con distintas cantidades de enzimas, procediéndose al estudio de la actividad a que dieron lugar. El estudio de los fenómenos proteolíticos provocados por la adición de las proteasas se llevó a cabo básicamente mediante la determinación a lo largo de la maduración del producto, de su contenido en aminoácidos libres y procedentes de péptidos, utilizando la Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). La actividad lipolítica de las lipasas ensayadas se estudió a través de la determinación del perfil de ácidos grasos libres por Cromatografía de gases. Asímismo, se realizó una valoración sensorial de los productos elaborados, mediante la participación de un panel de catadores que evaluó las características organolépticas de los embutidos controles (sin añadir enzimas) y los modificados.

Todas las enzimas ensayadas (dos lipasas y tres proteasas) mostraron actividad en las condiciones de elaboración de Chorizo de Pamplona. De cada una de ellas se seleccionó la dosis más adecuada para ser empleada posteriormente de forma conjunta. De todas las combinaciones estudiadas, la combinación de la proteasa Flavourzyme con la lipasa Novozym proporcionó en 21 días productos mejor valorados en cuanto a su aceptabilidad general que los controles de 35 días, siendo la más susceptible de ser aplicada industrialmente. Las ventajas relacionadas con su empleo se podrían calificar como significativas, aunque habría que valorar de forma más precisa otros aspectos. Por un lado, los riesgos que, desde un punto de vista práctico podría llevar su utilización, fundamentalemente desde los aspectos de ajuste de dosis e intensidad de la actividad enzimática durante la vida útil del producto. Además habrá que tener en cuenta los aspectos económicos de la relación coste de las enzimas-beneficio obtenido por el acortamiento del proceso.

En definitiva, cabe pensar que el empleo de combinaciones enzimáticas adecuadas en la elaboración del Chorizo de Pamplona puede resultar una tecnología eficaz para acortar su proceso de maduración